防控食源性疾病，這些事你該知道！
2020-12-23
諾如病毒感染的預防和控制
諾如病毒（Norovirus）于1968年首次從美國俄亥俄州諾瓦克城暴發的急性胃腸炎患者糞便中分離出來，是一組直徑25-30μm的RNA病毒。
諾如病毒引起的食源性疾病一年四季均有發生，冬季高發，感染對象主要是成人和學齡兒童，多在學校、家庭、醫院、社區、軍隊、幼兒園、旅游區等以暴發形式出現。美國每年在所有的非細菌性腹瀉暴發中，60-90%是由諾如病毒引起。荷蘭、英國、日本、澳大利亞等發達國家也都有類似結果。在發展中國家，諾如病毒也常引起暴發流行。1995年，我國報道了首例諾如病毒感染，近年來全國各地均有不同程度的諾如病毒食源性疾病暴發疫情。
諾如病毒傳播途徑復雜，可通過污染的食品、水、物品、飛沫等進行傳播。據美國CDC統計，26%的諾如病毒感染是由受污染的食品引起，也有研究認為，和患者親密的接觸，比如飛沫等的人-人傳播是更普遍的傳播方式。
諾如病毒可在食品生產的各個環節污染食品，如初級農產品的種植環節，使用了被糞便污染的水源進行灌溉；或者在運輸、加工、烹調過程中，由于不良的衛生條件發生交叉污染。易受污染的食品包括飲用水、貝類、沙拉、水果、三明治、蛋糕、冰塊等。
諾如病毒感染表現為發病急，主要癥狀為惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉。兒童患者嘔吐普遍，成人患者腹瀉為多，4h內腹瀉4-8次，糞便為稀水便或水樣便，有些病人僅表現出嘔吐癥狀。此外，頭痛、輕度發熱、寒顫和肌肉痛也是常見癥狀，嚴重者出現脫水，其中脫水是主要死因，由于目前尚無特效的抗病毒藥物，治療主要是對癥或支持療法。同時，對病人、疑似病人和帶菌者要分別隔離治療。
預防諾如病毒食源性疾病首先應注意保持清潔，飯前便后要用肥皂和水仔細清洗雙手，要及時清洗飲食用具；不要生食貝類等海產品，生吃水果蔬菜要洗凈；做到生熟分開，食品要完全煮熟；不要喝生水等。
食品生產企業要嚴格按照國家衛生健康委制定發布的食品生產經營衛生規范加工和銷售食品，企業應當實施HACCP等措施對諾如病毒污染進行更加嚴格的控制。
對餐飲服務單位，應保持良好的衛生條件，操作人員應避免裸手直接接觸即食食品。員工出現腹瀉、嘔吐等癥狀時應避免進入廚房、制作食物，不要接觸直接入口食品。
作者郭云昌，系國家衛生健康委食品司食品安全與營養健康科普宣傳和風險交流專家組成員、國家食品安全風險評估中心研究員
如何防范白切雞等冷食熟肉引起的食源性疾病？
白切雞等冷食熟肉是我國傳統的熟肉制品，風味各異，深受老百姓喜愛，這類食品食用時無需再次加熱，在常溫、低溫狀態下即可食用。因其獨特的加工工藝和食用方式，對原材料和制作加工過程的衛生條件要求較高，稍有疏忽就容易受到食源性致病菌的污染，常見的食源性致病菌包括沙門氏菌、致病性大腸桿菌等。我國近期發生了多起由此類食品引起的食源性疾病暴發事件。防范白切雞等冷食熟肉引起的食源性疾病，重點把好“三關”：
一、把好原料關。購買具有檢驗檢疫證明，屠宰加工過程符合良好操作規范的肉雞或其他肉制品作為原料，不買來路不明的原料。家庭自行宰殺雞鴨等，要小心清理內臟，避免胃腸內容物污染肉體，然后用清潔的水徹底清洗干凈。
二、把好加工關。首先是要燒熟煮透，尤其制作白切雞時，不要過于追求“皮脆肉滑”，一定要保證肉雞中心溫度在70°C以上保持至少1分鐘；其次是防止交叉污染，要有專用的加工工具（案板、刀具等），做好加工場所、臺面等環境的清潔和消毒，加工人員要注意個人衛生，特別是手的衛生。
三、把好冷藏關。白切雞煮制完成后的浸透冷卻環節要使用安全清潔的水，其他肉制品室溫下冷卻時間不要超過2個小時；做好的成品要及時冷藏保存，一次制作的量不要過大，以24小時內吃（售）完為佳，最長不要超過48小時。
作者楊瑞馥，系國家衛生健康委食品司食品安全與營養健康科普宣傳和風險交流專家組成員、軍事科學院軍事醫學研究院微生物流行病研究所教授
如何預防食源性橫紋肌溶解綜合征
橫紋肌溶解綜合征是由多種原因引起的廣泛性橫紋肌細胞壞死，由于肌酸激酶、肌紅蛋白等肌細胞內的成分進入細胞外液及血循環，造成內環境紊亂、急性腎衰竭等一系列臨床并發癥，臨床癥狀可表現為全身乏力、肌肉疼（酸）痛、少尿、無尿、醬油色尿等，嚴重者可導致死亡。
橫紋肌溶解綜合征的病因復雜，其中，由水產品導致的不明原因的橫紋肌溶解綜合征被稱為哈夫病（Haff Disease），全球共有美國、巴西、日本等6個國家報道病例1000余名，哈夫病具體病因物質至今不明，但流行病學研究報道顯示，該病與食用被污染的小龍蝦、淡水鱈魚或水牛魚等動物性水產品有關。
2000年8月，我國首次于北京地區報告發生因進食小龍蝦引起的6例橫紋肌溶解綜合征病例。2010年南京小龍蝦事件的研究首次證實了食用小龍蝦可能會引起橫紋肌溶解綜合征。我國從2012年開始對食源性橫紋肌溶解綜合征病例進行監測，2016年、2017年、2020年監測到小龍蝦致橫紋肌溶解綜合征病例異常增多現象，其他年份的病例較少。
雖然當前對食源性橫紋肌溶解綜合征的預防很難做到精準施策，但是消費者可以從以下幾個方面加以注意，減少發病的風險：
一、選擇新鮮可靠的食材。通過具備合法經營資質的農貿市場、超市和電商等正規渠道購買新鮮小龍蝦，不食用、不購買、不捕撈來歷不明或野生的小龍蝦。
二、烹飪前清洗干凈。因為小龍蝦鰓毛里面吸附了很多病原微生物，兩鰓里的臟東西要清除干凈，最好把鰓剪掉，蝦殼和蝦爪根部要用刷子刷洗干凈。
三、一定要燒熟煮透。應避免一次過量食用，特別是具有過敏體質者或自感身體狀況不佳時（如過度勞累、服藥期間等）。
四、出現不適癥狀及時就醫。如果進食小龍蝦后24小時內出現全身或局部肌肉酸痛、醬油（茶）色尿等癥狀，應及時就醫，并主動告訴醫生相關情況。
作者張磊，系國家衛生健康委食品司食品安全與營養健康科普宣傳和風險交流專家組成員、國家食品安全風險評估中心研究員
小心生鴨血等動物血制品引起的沙門氏菌感染！
鴨血等動物血制品俗稱“血旺”、“血豆腐”，因鐵含量超過了豬血以及豬肝，補鐵效果更佳，是深受老百姓喜愛的食材，特別是火鍋中必不可少的主角。
目前，市場上銷售的鴨血分為生鴨血和經過巴氏殺菌的熟鴨血。因為鴨、豬等禽畜是沙門氏菌的自然宿主，如果屠宰加工過程不規范，生鴨血等動物性血制品容易受到污染，烹飪處理不當就會引起沙門氏菌感染，主要表現為急性發熱、腹痛、腹瀉、惡心，有時伴有嘔吐癥狀，癥狀在攝入沙門氏菌6-72小時（通常為12-36小時）出現，病程持續2-7天，嚴重程度取決于宿主因素和沙門氏菌血清型，年幼兒童、老人和免疫力低下者會出現重癥。
國家食品安全風險監測結果顯示發現，生鴨血等動物血液及其制品（包括鴨血、豬血、羊血等，以生鴨血為主）中沙門氏菌平均檢出率約為7%，農貿市場銷售的散裝制品的平均檢出率會遠高于這個數值，是所有食品中沙門氏菌平均檢出率最高的。可見生鴨血的沙門氏菌污染情況是非常嚴重的，因此此類食品是引起沙門氏菌感染的高危食品。
預防生鴨血等動物血制品引起沙門氏菌感染的主要措施包括：
一、最好選擇經過殺菌處理的鴨血等動物血制品。經過殺菌處理的鴨血，盡管外表不顯鮮嫩，但烹飪后鮮嫩可口，口感甚至優于生的血制品。
二、選購時一定要通過正規渠道購買正規廠家生產的、有包裝的制品。因為只有經過規范的屠宰、檢驗檢疫、加工、運輸等環節，才能保證產品合格，且即使出現問題也可以追溯到廠家。切不能為了追求新鮮、嫩滑以及漂亮的色澤而購買沒有經過檢疫的散裝制品。
三、生、熟食要分開。生鴨血等動物性血液制品屬于生的食材，備餐中務必做到與熟食分開，避免產生交叉污染。
四、確保燒熟煮透。鴨血等動物性血液制品除一般炒制、做湯外，還通常用做火鍋食材。無論哪種吃法，都應根據血塊的厚度和寬度，注意涮煮的火候和時間，確保燒熟煮透，切不可單純追求嫩滑的口感而忽視了潛在的沙門氏菌污染。
作者楊大進，系國家衛生健康委食品司食品安全與營養健康科普宣傳和風險交流專家組成員、國家食品安全風險評估中心研究員
冬季進補，預防烏頭中毒
烏頭是毛茛科烏頭屬植物（母根叫烏頭，側根叫附子），又叫川烏、草烏等，民間也稱雪上一支蒿或小黑牛等，我國四川、陜西、云南、貴州、河北、湖南、湖北、江西、甘肅等省均有栽培。烏頭是傳統中藥材，部分地區有用來制備藥膳食品和泡制藥酒的傳統，治療風濕疼痛相關的疾病，但烏頭又是一種有毒中藥材，含劇毒的烏頭堿類雙酯型二萜生物堿，普通的燉煮、浸泡等加工方法難以破壞其毒性，處理不當會引起中毒。
烏頭中毒者首先表現舌及口唇周圍有麻木感，口腔及咽喉部黏膜刺痛及燒灼感，語言笨拙。藥物被吸收后約15-30分鐘各種癥狀陸續出現，包括惡心、嘔吐、流涎、腹痛、腹瀉、四肢麻木、刺痛及蟻行感，逐漸出現癱瘓、面部及四肢痙攣、言語困難、視力和聽力下降、呼吸困難、昏迷等，嚴重者可因心律失常和呼吸抑制而死亡。
烏頭中毒的常見原因：
一是服用劑量過大。每年冬季，農村地區的居民有用采挖或購買的生草烏與肉一起煮著吃的習慣，服用量過大易導致中毒。
二是煎煮時間不夠。烏頭堿經加熱可水解成毒性較小或無毒的單酯型生物堿、烏頭原堿和苯甲酸，如果浸泡和煎煮時間不夠，烏頭堿未充分水解可導致中毒。
三是服用生烏頭。生烏頭僅能外用，不能內服，如果用生烏頭泡制藥酒外用或口服，因烏頭堿易溶于酒的主要成分乙醇，經消化道、破損的皮膚迅速吸收，極易發生中毒。
國家食源性疾病暴發監測系統的監測數據顯示，2017年-2019年我國共發生烏頭中毒事件199起，960人發病，41人死亡，病死率為4.27%。烏頭中毒多發生在云南、貴州、湖南、四川、陜西、甘肅、湖北、廣西等地。烏頭中毒危害性大，不容忽視。為防止烏頭中毒的發生， 要采取綜合性的預防措施：
一、嚴禁單位和個人制售以烏頭、附子等毒性中藥材為原料的食品和藥酒。
二、加強宣傳教育，提高廣大人民群眾對烏頭中毒危害的認識。不買不喝來路不明或烏頭泡制的藥酒。制備藥膳食品一定要在中藥師或營養師等專業人員的指導下制作。
三、醫療機構提高對烏頭中毒患者的救治能力。烏頭急性中毒無特效解毒藥，進食后，一旦發現口、唇、舌發麻，臉部以及皮膚發癢或者有螞蟻爬行感，惡心、發慌等中毒癥狀，應立即多喝水催吐、利尿、稀釋毒素，并迅速送往醫院，同時帶上剩余進食物，以便查明原因。確診后應早期、足量、反復使用阿托品，并采取綜合治療措施，對心律失常、肺水腫、腦水腫等并發癥進行對癥治療。
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